ximia.org - сайт о химии для химиков
РАЗДЕЛЫ САЙТА
Разная химия
Неорганическая
Органическая
Биологическая
Наглядная биохимия
Токсикологическая

База знаний
Химическая энциклопедия
Справочник по веществам
Таблица Д.И. Менделеева
Гетероциклические соед.
Теплотехника
Углеводы

Партнёры по Химии
Всё об Алхимии

Химия в жизни
Каталог предприятий

Дополнительно
Лекарственные средства Фармацевтический справ.

 
Всё о Химии - Ximia.org

КАЗЕИН


Алфавитный указатель: А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), осн. белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь неск. фосфопротеидов (осн. компоненты - as, b- и (-К.) сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание as-, b- и (-К. от всего К. составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. входит также g-К. (2,5% от всего К.) - продукт частичного протеолиза b-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты К. имеют генетич. варианты, отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех К. и их физ.-хим. св-ва. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич. точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный К. - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. р-рителях, раств. в водных р-рах солей и разб. щелочей, из к-рых выпадает в осадок при подкислении. К. обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет от (-К. гликопептид с образованием т. наз. пара-(-К., обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К. происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К. сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. в легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. К. легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для выделения К. снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение К. в осадок. К. содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон.
===
Исп. литература для статьи «КАЗЕИН»:
Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.

Страница «КАЗЕИН» подготовлена по материалам химической энциклопедии.

 

Всё о Химии для учителей, учеников, студентов и просто химиков